Käseherstellung
Die Geschichte des Käses ist schon
sehr alt. Bereits tausende Jahre vor dem alten Rom erlernten die
Menschen das Käsen. Die Ägypter und Griechen hatten in dieser Zeit die
Käseherstellung aus Schaf- oder Ziegenmilch weit verbreitet und durch
die Römer wurde die Kultur vorangetrieben. Nach dem Untergang des
Römischen Reiches überlebte das Wissen um die Käseherstellung in den
Klöstern weiter.
- Vorbereitung
Die Milch wird auf ihre bakteriologische Beschaffenheit geprüft. Anschliessend wird der Fettgehalt der Milch eingestellt. Der Fettgehalt entscheidet, welcher Käse hergestellt wird.
- Dicklegen der Milch
Das Dicklegen der Milch entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht. Lässt man die Milch längere Zeit stehen, so wird sie von selbst dick. Es entstehen Frisch- und gereifter Sauermilchkäse. Durch Hinzufügen von Lab, einer Substanz (Enzym) aus dem Magen von Kälbern oder anderen jungen Säugetieren, gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse. Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so erzielt man eine rasche, gleichmässige Gerinnung der Milch bei der ein schnittfester Bruch entsteht.
- Schneiden, Formen, Pressen
Mit der „Käseharfe" wird der Bruch klein geschnitten. Je fester der Käse werden soll, desto kleiner wird geschnitten. Das Bruch-Molke-Gemisch wird nun ständig gerührt. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke herauspresst. Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C. Je höher die Temperatur um so mehr Molke tritt aus und um so höher ist die Trockenmasse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst. Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käse-Laibe. Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen geschehen.
- Salzbad
Durch Baden in Lake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15-22%. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.
- Reifung
Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. (Nur Frischkäse muss nicht reifen) Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt.